第四百八十一章 金丝面(1 / 2)
“金丝面啊,这可是一种制作难度很高的面条。这种面条起源于担担面,不过比起担担面来说,更加精细一些,做起来的难度也更高。”俞老说到。
“担担面我倒是知道,之前还去吃过,麻辣鲜香,非常好吃。”王华说。
身为十大面条之一的担担面,还是很有名气的。
“这金丝面虽然起源于担担面,可是与担担面可是不同的。担担面以麻辣鲜香为主,走的是江湖菜的重口路线。而金丝面却是清淡的味道,以高级清汤相配。”俞老说到。
这两种味道,并无高下之分,只是适合的人群不用。
王华闻言,不由点了点头。
“俞老,这大刀金丝面制作,都需要用到这个东西吗?”王华指着廖文平手里的东西问到。
俞老看过去,只见廖文平拿出一根大竹竿,这根竹竿有碗口粗,有些发黄,表面光滑,如同包浆。
这便是廖文平拿出来的特殊厨具!
“这倒并非如此,金丝面的制作,可以用那种较长的擀面杖来制作,他这种制作方式,也是可以的。”俞老说到。
只见廖文平将竹竿的一头放在案板上,施加一些固定,另一头很长,伸出案板。
醒发好的面团放在竹竿上一弹。
顿时,竹竿有节奏的上下弹动,而在这个过程中,面团也被不停的挤压。
“这种用这么长的竹竿来制作面条的方法,倒是很少见啊。”王华说到,
“这种面条叫做坐杠面,却是比较少见。”俞老点头道。
这种方法,需要很深的功夫,别看好像一跳一跳的很简单,可是真正上手才知道困难。
新手不仅很难跳起来,更难的是,跳出一种节奏感。
廖文平浸淫在这道面点中,已经几十年,他早就非常熟练了,这个动作虽然困难,但是对于他而言,却是很简单的。
面团越来越薄,廖文平又去将其折叠起来,重复用竹竿的挤压。
另一边,杜大伟已经将食材处理的差不多了,他要做的面点是包子,但却并不是普通的包子。
看他的那些食材,就知道这道面点不简单,他花在处理食材上的时间就很长。
他处理食材,并不是说切好就行,而是每种食材都会经过他特殊的处理,然后再混合起来,制作成包子馅。
高典还在熬汤,他守在锅边,仔细熬着汤底。
最有看点的,是廖文平,那么长的一个竹竿来制作面条,是一般人很少见到的。
压到最后薄的程度,廖文平才停下来,将竹竿取下来放着,随后他将折叠的面皮展开。
这一步的动作必须要轻柔,因为这一步的面皮是极其薄的,稍不注意,就容易破。
廖文平将其彻底展开,铺满了一整张案板。
要知道,他揉的面团并不多,只有小小的一团而已,可是压平之后,直接占满一整个案板。
可想而知,这面皮有多么的薄。
随后,廖文平将其分割,这是要分割出最合适的面条长度。
太长了不行,太短了也不行。
面皮卷起来,接下来就是切面。
手工面条的制作,其实大致分为两大类,一大类是拉面,一大类是刀切面。
这是概括的说法,特殊种类的面条并不少,高典会的刀削面其实就是比较特殊的面条。
刀切的面条算是很常见的,根据口感,刀切的面条为分为宽面和细面。
而金丝面,就是细到极致的面条。
在拉面中,大致也就龙须面和金丝面类似。
但是两者制作的手法不同,面团的配比也是不一样的。
金丝面是需要加入鸡蛋的,而且比例比较大,这样做出来的面条,颜色上才能带有金黄色。
因为面条细如发丝,颜色金黄,故名金丝。
大刀金丝面,顾名思义在切面的时候,需要用到一种大刀。
这种刀是特质的,刀刃很长,也比较厚重。
一般人别说切了,就是拿起来都费劲。
想要切出头发丝细的面条,需要面点师全神贯注,一点不能分心。
切金丝面,是刀工的极致体现。
这是白案菜肴中,少数对刀工要求极高的面点。
在红案菜肴中,要求刀工的菜肴很多,与金丝面有些异曲同工之妙的,就有一道文思豆腐。
廖文平深吸口气,切面时必须保持一个“稳”字,手稳、心稳、呼吸也要稳。
即便廖文平已经切过不知道多少次,可是他依旧有些紧张,切这面条可并不是那么简单的事,并且他没有失败的机会。
比赛和平日里在厨房里制作面点不同,有的人心态不好,自己平日里制作能够做的很好,可是一到比赛就漏洞百出。
廖文平虽然并非这样的人,可是这次比赛,他给自己的压力太大了,这次比赛不能获得冠军,他之后就更加没可能了。
所以,即便是他,也是心里紧张。
调整好心态,廖文平开始动手切了,一刀下去,稳稳落下,面条被切出来,随后他又继续第二刀。
一刀接着一刀,很快金黄色的细面便出现了。
“这么大的刀,估计很重吧?”王华惊讶道。
“这种大刀,约莫五六斤,却是挺重的,不过切这种细面,普通的菜刀反而不好切,用这种特质的大刀更好切出来。”俞老解释。
“廖厨师切的很快啊,一刀接着一刀,中间都没有一点停顿,他就不怕中间切的不对?”王华惊讶的问。
“切这个面条,要求的就是一口气切出来,中间能够不停尽量不停。”俞老说。
王华点头,看着廖文平制作,只觉得心中惊奇。
其实俞老在身边,虽然压力很大,但是也有一个好处,那就是有不懂的,随时可以问。
王华虽然在面点方面,也算了解,可华国面点何其多,他的了解就仅限于了解,很多东西都是不懂的。
可是这位俞老不同,身为国宴厨师,他的知识储备可是很丰富的。
俞老也没有说话,安静看着厨房里三人的制作。
杜大伟的面团已经醒发好,他开始擀皮包包子。
这道生活中很常见的面点,却是有些无限可能的。
另一边。
高典的汤底也已经熬煮的差不多了,他开始了揉面。
比赛已经进入了后半段。
俞老越看,心里越是觉得惊讶。
如今的后辈,已经如此厉害了吗?