第四百二十章 担担面(1 / 2)
进入赛场,高典先行选择了一个靠角落的位置,这样的位置比较安静。
让他没想到的是,王品魁来到他旁边的位置。
这个赛场,由于人数比较多,所以位置与位置之间距离很近。也就是能够容纳一个人通过的宽度。
王品魁转过头来,看着高典笑了笑,笑容意味深长。
高典哪儿还能不明白,这就是王品魁故意的,他是故意来自己旁边。
检查食材之后,比赛正式开始。
随着比赛开始,王品魁也顾不得高典,集中精神开始制作面点。
今天他的行为有些幼稚,那是他心里太过生气导致的。
他原本以为高典肯定会答应他的要求,结果高典拒绝了,而且拒绝的理由还特别敷衍。
王品魁没有第一时间揉面,而是先去处理其他的食材。
看他的食材就不简单,有猪骨、鸡、鸭、火腿等。
只见他将食材放进锅里,开始熬煮。
他要做的面点,乃是灌汤包!
这种面点的灵魂就是汤,包子里面的汤好不好,直接决定了这个包子的味道。
所以做灌汤包更加考验熬汤的手艺。
一旁,高典揉着面团。
他今天要做的,乃是面条,不过并非刀削面,也不是龙须面。
而是名为担担面的面条。
说起担担面,可能很多人并不是很熟悉,可是这却属于华国十大面条之一,也是c城这边有名的小吃。
担担面其实就是一种干拌面条,和热干面类似,但其调味不同。
担担面的名字由来,是由于当年这种面条,是挑着卖的。
相传在1841年创造,是一个陈姓小贩创造的。那时候,这位先辈用扁担挑着叫卖,一头挑着火炉热水,一头挑着锅碗瓢盆面条调料,一边走一边叫卖。
因此担担面便得了此名。
当然,令担担面出名的,还是其独特的调味方式。
担担面所属川省,这里的人喜爱麻辣,不管是什么菜,都喜欢吃麻辣鲜香的。
像川菜里的菜品,大多数都是重油重辣的,而少数清淡的川菜,却又是常人少见。
担担面也不例外,由于是街边小吃,和那种高级川菜的清淡不同,担担面的调味,就是麻辣鲜香。
当然,担担面也并不是说只有麻辣,担担面的味道是相当丰富的。
担担面的灵魂,就是那脆臊。
面条的臊子在川省这边,习惯分为汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊三种。
汤汁面臊就是带有汤水的,比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊。
稀卤面臊就是面臊比较浓稠,一般都有勾芡这一过程,如打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列。
干煵面臊就是指炒制的面臊,面臊一般都比较干爽,如杂酱面和担担面的面臊就是。
所谓臊子,在别的地方也叫做面卤或是浇头。地方不同,叫法也是不一样的。
脆臊就是属于干煵面臊。
高典将面团揉好之后,放在一边醒发,随后他拿出一块猪肉,用刀剁起来。
这块猪肉,他选择的猪后腿肉,这里的肉质更加紧实一些。用来制作脆臊最为合适。
将猪肉剁碎,放在锅里煸炒,再加入一些甜面酱,直到水分炒干,呈现出茶色。
随后高典用随身携带的筷子尝了尝味道,便将其起锅放在一旁。
脆臊做好后,面团也醒发的差不多了。
面团醒发好之后,就需要进行拉面。
担担面的面条,并未有特别的限制,不一定是拉面或者用刀切的面条。
担担面的灵魂,在于调味,至于面条嘛,限制倒是很少。
当然,粗细方面,也是有些限制的。
这点倒是难不倒高典,他三下五除二,就把面条拉好,根根粗细均匀。
将面团放置一旁,他开始处理其它食材。
这担担面的调味,是相当复杂的,这也是川菜的特点之一。
高典将芽菜切碎,将花生用刀压碎,切出葱花。
当然,担担面更重要的辣椒油,高典也需要制作。
辣椒油的制作并不复杂,最简单的就是将热油倒在辣椒面里,就形成了辣椒油。
然而各家有各家的配方,单单热油这一步,有的就要放很多不同的香料。其目的只有一个,就是增香。
常见的,就是葱、姜、蒜、洋葱和大料,当然也有些加入一些特别的调味料。
油制香之后,辣椒里面就不需要加入别的东西,最多放一些盐,便将油分批次倒进去。
第一道油不能太热,会把辣椒炸糊,油温低一些,将辣椒面打湿,随后在分别加入两次油温高的油。
辣椒油要静置二十四小时,辣椒的风味,才能充分散发在油里。
高典没有这个条件,现在正在比赛,他不能真的等二十四个小时。
不过现场制作辣椒油,也并非不能用。
虽然辣椒的风味没有充分散发到油里,但是相差也没有想象中那么大。
只要把握的好,味道一样惊艳。
一旁的王品魁,也进行到了后期。
他采用的方式,还是用皮冻的方式,将高汤包在包子里面。
猪皮的胶质,会将汤暂时固定成果冻般模样的固体。
包固体可比包液体容易多了,并且胶质也可以为汤增加一份厚重感。
为了让高汤快速冷却,王品魁使用了冰块,若是自然冷却,时间上来不及。
高典将面团煮好,捞出来放在碗里,加入盐、糖、酱油、香醋等等调味料,在加入制作好的辣椒油,撒上一点花椒面,放上做好的脆臊和花生碎,最后撒上一点翠绿的葱花点缀。
一份担担面就制作完成了。
其实担担面的调味相当复杂,对于高典来说,也是一个考验。
当初他学习这道面点时,各方面都做的挺好,就是这调味这点,总是差一点。
好在高典也算是有外挂傍身,很快便慢慢掌握了担担面的调味。
如今他做的担担面,也是极为美味的。
自从高典达到特一级面点师的水平后,他的厨艺就在飞速进步。
两个月的时间,他学会了许多以前不会的面点,并且都达到了无可挑剔的水平。
这点进步,就连魏巧依也是不知道的。
他并不知道,自己这种进步的速度多么可怕。
做好之后,高典举手,有工作人员前来,端走了面条。
吃过两次之后,袁媛对于高典的面点充满期待。
别人的面点,她都没有太多的期待感,但是对于高典做的面点,袁媛是期待值拉满了。