第三百七十八章 龙须酥(1 / 2)
越是研究,高典心里越是有把握。
其实龙须酥这道甜品的难度,就是在于制作工艺上面,只要技术问题解决,其他的就很简单了。
因为龙须酥的调味真的不难,难度也就和白面馒头的调味差不多。
在技术问题是,龙须酥的难度也主要分为两个。
一是温度。
糖是一种很有趣的东西,在华国的烹饪中,可谓是将糖给玩儿出了花。
通过不同的温度和熬住的时间,可以制作出各种用途的糖。
比如熬制翻沙之后,冷却形成的红糖。
焦化后形成的焦糖。
用于裹糖葫芦的糖;做糖色的糖;做拔丝的糖等等。
很难想象,先辈们如何发现不同作用的糖。
熬糖就是对温度和时间的掌控,要制作龙须酥,糖必须要熬得好,熬到位。
如果糖没有熬好,就会出现一拉就断,甚至根本拉不动的情况。
而糖熬好之后,拉糖时也必须要掌握好温度。
糖只有在热的情况下,才具有极好的延展性,温度太高或者太低都不行。
这一点要看手心来把控温度,在极短的时间内,将糖反复拉伸,直到拉成一根根蜘蛛丝粗细的丝。
第二点就是手法。
拉糖的原理,其实和拉面差不多。
但是拉面靠的是手臂和手腕的配合,而拉糖其实就是单纯用手臂的力量。
看起来拉糖有些像是在使蛮力,像是在掰什么东西似的。
实际上,拉糖的时候,对于力量的要求,很是精准,不能太大,也不能太小。
太大会拉断,太小拉不动。
糖在一开始的时候还好,可是越到后面,拉的力气越大,越是要小心,一不小心就会彻底拉断。
看完菜谱之后,高典心里有底了。
在对于温度的把控,高典还是可以的,毕竟他会的百合酥对于温度的要求也很高。
所以这方面的基础,高典是有的。
而在拉糖方面,高典也有一定的经验。
他会拉面。
高典对于拉面很感兴趣,后来还专门跟着顾同舟一起学过,自己回来之后,也专门练习过。
虽然拉面和拉糖不是完全相同,可是原理差不多,高典也算是有基础。
他这也不算是真的从头开始学。
制作龙须酥的食材很常见,就是糖和面粉。
每次拉的时候,都需要用面粉将糖裹匀,这样才不会粘在一起,拉出来才会根根分明。
面粉是需要炒过的,必须要是熟面粉才行。
龙须酥拉出来之后,不会再进行任何的加工。
这些东西,典心楼都有。
高典开始尝试第一次制作,他先炒出一些面粉备用,这种熟面粉,冷却之后一样可以使用。
炒熟后的面粉,会散发着一股麦香味,特别好闻。
熬糖这一步,高典小心翼翼的进行着。
很快按照菜谱上写的,高典熬出了第一锅糖。
等待冷却到还有些烫手的时候,便可以开始拉了。
第一次高典就成功做了出来,虽然瑕疵很多,也不过合格的程度,但是他成功做出来了。
他能够第一次就成功,多亏他以前打下的基础。
对于温度的精准把握,拉面的力量运用。
当然,魏巧依送来的这份菜谱,也是功不可没。
这份菜谱可谓是极为详尽,只要按照上面的步骤做,小白也能学会。
不过小白可高典这个速度。
仅仅是合格的水平,显然还是不够的。
高典通过外挂的评价,找出自己的问题所在。
随即,他开始了第二次制作。
高典做出来的龙须酥是放在一旁的,他没有去动,也没有去尝。
现在他必须要尽力节省时间,至于他自己的问题,看外挂就行了。
然而,在其他人眼里,看到的却是另外一幅景象。
他们看见高典在不停的做,做完之后就扔到一旁,然后继续做下一批。
他自己都不尝的。
这让大家有些奇怪,不过更奇怪的是,在这种情况下,做出来的龙须酥居然越来越好了。
高典做出来的龙须酥,都会放在一边,有些休息一会儿的厨师,就会带着好奇来品尝。
对于高典的现学现卖,他们本身是不怎么相信的。
大家都是面点师,对于现学现卖的难度,自然很明白。
可是在高典第一次就成功做出来龙须酥时,他们就有些惊讶,甚至都在怀疑,高典并不是第一次做。
有人还去拿了一个品尝,味道意外的不错。
后来,高典第二次做出来时,他们又去尝了尝,这次的味道更好了。
紧接着是第三次、第四次……
味道一次比一次好,不仅仅是味道,就连外观也一次比一次好看。
而高典也越做越是熟练,不像一开始时,还小心翼翼的。
渐渐的,大家都麻了。
若非这是亲眼看到,说什么他们也不会相信,真有人现学现卖,在这么短的时间里,就做到这种程度。
其实这是大家误会了,高典能够做到这种程度,是有些各方面的原因。
真的拿一种他从未接触过的面点,也没有任何基础的情况下,他也不会进步这么快。
慢慢的,大家也相信高典或许真的可以。
在旁人眼中进步神速的高典,此刻眼里却有着深深的担忧。
他的进步很快,这的确没错。
可是他并没有达到优秀的水平,现在还在良好水平打转。
其实这么短的时间内,能够做到良好的程度,已经非常不容易了。
时间逐渐逼近七点,高典还没有做出优秀水平的龙须酥。
随着时间的过去,厨房里的众人,也开始担忧起来。
魏巧依已经停
她有点想劝高典放弃,可是她知道自己不能说出这种话,她不能劝高典放弃,反而要支持他。
可是看着高典额头上的汗,魏巧依有些不忍。
时间渐渐逼近七点……
包厢里面。
众人谈笑风生,这么久都没有上第三道面点,他们能够猜到发生了什么。
这道题目的难度,他们自己知道,估计做不出来,又不愿意放弃。
当然他们也没有催促,说好了七点走人,那就等到七点再说。