第 54 章(2 / 2)
顾修便道:“开始吧,先是鱼。”
裴池两家的鱼各自被端到了评委桌上去。
先是池家的,那盖子一打开,赫然是一道豆腐鱼。
那鱼汤奶白,揭盖后香飘四溢,勾得在场本就没吃午饭的人顿时就饿了。
整条鱼漂浮在品相完美的鱼汤上,形态完整,配上白玉般的豆腐和碧色的葱段,仿若游鱼在水中嬉戏。
顾修等人尝了一口,点了点头:“色香味俱全,汤汁浓厚,应该不止鱼和豆腐本身的鲜味才对。”
“还有一股淡淡的海味,让入口层次更分明。”
又咬了一口豆腐:“滑嫩爆汁,且没有大部分厨子会犯的毛病,那便是豆腐外边吸饱鱼汤的纯鲜,滋味绝美,内部却只余豆香,稍显寡淡,需得配一口鱼汤食用方可。”
“但此道豆腐鱼汤里的豆腐,却单吃也不妨碍,豆腐内爆出的鱼鲜――你们将鱼冻注入了?”
鱼冻便是鱼的胶原蛋白凝固后呈果冻状,吃法多样,切块凉拌或者淋上热米饭,甚至混入馅料里,待加热后融化成汤,便是灌汤包子饺子里那汤头由来了。
除此之外还有鸡冻,猪皮冻等等,说白了只要有丰富的胶原蛋白,充分熬煮,晾凉便可制成。
那池掌柜笑道:“正是,那豆腐看着普通,但入汤之前却以小刀掏空中间一个洞,塞入鱼冻,再封口之,如此一来,便口口豆腐都是一盏滋味鲜绝的汤汁。”
顾修和两位评委点头:“着实不错,令人惊艳。”
池掌柜满面红光,脸色越发得意:“不止如此,侯爷再细看这鱼?”
“哦?”顾修一筷子夹下去,眉头一挑:“竟也是全数去骨去刺,且保持了完整品相的整吃鱼。”
众人惊呼:“这不是当初裴厨用来招待圣上的那道菜吗?”
“本以为那道菜只有裴家人能制,外人最多仿其形,没想到池家居然也――”
池掌柜回头,冲裴凉意味深长的笑了笑:“不知道裴掌柜看了这道菜,有何想法?”
裴凉笑了笑:“池掌柜怕是只眼气我第一楼得众多贵客抬爱,却是连自己的对手都不了解一下。”
“此道豆腐整吃鱼汤,我已有所改良,另那活解整鱼的技艺,小女子`颜自夸一句,在我手中已更上一层楼。”
“所以池掌柜为我想法,我的想法是,做得不错,还请再接再厉。”
“你――”池掌柜没料到她如此张狂,大怒道:“区区小辈,竟敢口出狂言。”
裴凉却道:“论年纪辈分,我是该尊称您一声叔伯,但厨子凭手艺吃饭,总不能在案板灶台前,都起油冒烟了,还分个长幼客套一番。”
众人哄笑:“那是,若辈分小的掌厨,绕着一圈师父师叔师兄长辈告一番,怕是客人得吃焦炭了。”
池掌柜脸色难看,还待说什么,被他身后的老者拦了下来。
几位评委便道:“裴厨打开你的菜吧。”
裴凉上前揭开盖子,眼前之物让众人一惊。
“这,方才裴厨不是忙活半天吗?怎的是条生鱼?”
“莫不是另外两道菜太过繁琐,忘了这道不成?”
裴凉笑了笑:“大家稍安勿躁。”
说着接开旁边一只大碗,里面是一碗酸辣呛鼻,闻着都过瘾无比的酸菜汤头。
只见裴凉将那碗滚烫的汤缓缓浇在另一只大口碗里的生鱼上――
现实鱼鳞融化,接着那鱼的鱼皮开始卷缩,直接整块从鱼身脱落,飘到碗边。
而失去了鱼皮的掩盖,众人便将内力看得一清二楚了。
那条鱼随着滚汤的淋入,如花般绽开,鱼肉并不算太细,根根乳白分明,细嫩弹滑,如面条一般。
待整碗汤淋入,鱼头与鱼身彻底分离,鱼身已然化作一碗纤长嫩滑的鱼面,而鱼头鱼鱼皮鱼尾混合,正好成为整晚面条的点缀。
裴凉冲几位评委道:“活丝鱼面,诸位请品尝。”
这倒是便是一开始呈现的视觉效果,和这效果背后的刀工便让人惊艳。
几位评委在那酸辣油香又飘鲜至极的勾魂味道中,迫不及待的伸出了筷子。
周围的客人看得流口水,若那道鱼汤豆腐鲜味诱发食欲的话,那这道活丝鱼面便霸道的冲击人的感官,让人抓心挠肺了。
果然,三个品味一口下去便停不下来,甚至颇有些忘了自己在点评的处境。
连嗦了大半碗后,顾修方才凭借毅力停了下来。
先是擦了擦嘴,整理下仪态,才缓缓道:“极鲜,极嫩,极弹。”
“我以为这道菜重在刀工,鱼面口感该是差强人意。因为生鱼丝浇入热汤,便是再鲜嫩,也只得一个嫩字。”
“面吃的是劲道爽滑,口口满足,欲罢不能,鱼肉鲜则鲜,却无法给人以劲道回味之感,没想到是我错了。”
接着问裴凉:“这可是与你从鱼嘴中关入那浆物有关?”
裴凉点点头:“正是。”
“果然,那浆物才是关键。”顾修道:“想必那浆物是以鱼肉剁成泥,佐以调味,再加上淀粉搅打上劲,如此才有了面条的劲道。”
“只是我未料到,裴厨竟然能以鱼嘴灌入,让那面浆均匀包裹鱼丝,便得出这外醇内嫩的夹心面条了。”
在场的人听了倒吸一口凉气――
“这如何做到?先不说那鱼在外看来根本毫无玄机,鱼嘴灌入是如何做到全身鱼丝均匀沾抹?那还是鱼面浆自然流动之下。”
“可见裴厨下刀之时,早已精算好了鱼丝间隙粗细延展方向,全面配合鱼面浆流动。”
“当真是神乎其技啊。”
顾修又夹开鱼头,果然里面薄如蝉翼的肉片和火腿片均已烫熟,就着滋味的酸菜一口下去,爽滑香浓麻辣熏味的浓厚层次感洗漱迸发,让人爽快得想大呼。
“这汤头的炒制不难,酸菜佐以青花椒,嫩泡椒,以及泡姜切丝,炒出绿油,彻底逼出其精华酸爽,再掺入猪骨高汤熬制。”
“但你这汤,更多了一股鱼鲜,以调和鱼肉和高汤的味道,让面与汤之味流转圆融和谐,并不断层感,也是放了鱼冻?”
裴凉点头:“方才倒下汤头,最先融化的那一层,便是鱼冻。”
顾修恍然大悟:“我差点忘了这出,你是把鱼冻做成了鱼鳞状,均匀平铺,难怪揭开时鱼仿若鲜活,润泽流转,原来是透明的鱼冻增加了光泽。”
两边的第一道菜品鉴结束。
顾修给出了自己的答案:“显而易见,裴厨的活丝鱼面,比池家的整吃豆腐鱼胜一筹。”
他都没用略胜二字,因为在顾修看来,整吃豆腐鱼虽然也算一道艳惊四座的精品,但显然对鱼的处理不够精细。
否则对方不会选择制成鱼汤,鱼经过略微炸制,破坏了表面的完整性。
如若真的对刀工如此自信,便会选择炫技般的清蒸,正如裴厨的火腿丝塞鱼一样。
况且确实不提刀工,裴厨的那道鱼面滋味也更好。
但另外两位评委却给出了不同的答案――
“我认为池家的整吃豆腐鱼更好,更为保存鱼鲜,对豆腐的处理也看出整道菜的面面俱到,我选择池家。”
“我也是。”
顾修皱了皱眉:“若单论鲜,那我便怀疑你们会不会吃鱼了。”
二人坚持己见:“裴厨的鱼本就占了做法的便宜,酸菜鱼面的麻辣爽自然更冲击味觉,但评比优劣却得全方位细数。”
顾修最不能忍的就是有人质疑他的品位了,似笑非笑道:“全方位?先不说两道菜展现出来的刀工,便都是整吃鱼,池家算是勉强合格,而裴厨这边游刃有余,已臻化境。”
“便是你们品尝两道菜,一道浅尝辄止,另一道欲罢不能,我看不出你二人所谓的偏向在哪儿。”
两人神色有些尴尬,顾修又道:“不然为何池家的鱼汤,那鱼肉你二人却未动过?”
“因为精华已经全在汤里了,鱼肉变成了食之无味的鸡肋,如此鸡肋,便是在上面展现再好刀工,又有何用?这便是没有协调好一道菜的平衡了。”
但不管顾修怎么说,两个评委还是坚持己见,这也没有办法。
顾修脸色便不好看了,看一眼裴凉,倒是突然来了心情陶侃她两句。
他道:“裴厨,这场面是否似曾相识?”
裴凉讪笑一声,这家伙的攻击还真是无差别的。
当初裴富贵买通评委在比试上作弊的事,如今来历历在目呢。
不过好在裴凉脸皮厚,听完也不当回事。
但如此一来,事情就有意思了。
搞这般大的阵仗,这般精细的布局,那些藏在人群里,适合引导口风的人从一开始评委选出来后,便没再多嘴。
甚至裴凉表现始终胜一筹,得在场客人交口称赞的时候,他们也没有再出手放,反倒是客观的迎合,显然不符合作弊的逻辑。
如果真的只是想擂台赛打败她,让第一楼颜面尽失的话,那么造势和作弊就应该是全方位的。
如此拙劣的作弊,看来对方是想把自己的注意力引到这上面来。
裴凉心里已有几个猜测,面上却不露声色。
在场客人虽然对这个结果有些不满意,但也不到全面质疑的地步,甚至两位评委因在食客圈子里名声不错,也有不少人认为,他们只是主观上觉得清淡制法更适合这个主题而已。
“既然第一道菜结论已出,那便上第二道菜吧。”
仍旧是池家人先上。
第二道菜主料是猪,池家人呈上来的是一只烤的通体完美的焦糖色,散发着阵阵浓香的烤乳猪。
池家那帮厨少年上前,切开猪皮,那猪皮一下刀,便能听到脆响,可见烤得何等酥脆。
皮一切卡,肉汁流动,光有眼看就知道是外焦里嫩,鲜嫩无比的口感。
各片了一碟端上评审台,三位评委先夹起猪皮,或蘸上白糖,或直接食用,放入口中。
牙齿咬下,猪皮的焦脆,裹挟一股蜂蜜的甜,以及它本身瞬间溢满唇齿的香爆炸开来。
再佐以那鲜嫩多汁的猪肉,三位评委连连点头――
“香而不腻,汁而不水,论滋味,便是城东xx记专做烤乳猪的家传秘方,也不比那差了。”
“不止,此乳猪还有玄机,我分明从这猪肉中,吃出了羊肉的腥香。那股羊味略浓则喧宾夺主,略淡则隔靴搔痒,却是恰到好处,让这出肉多了一股开胃的滋味。”
池掌柜笑道:“几位老爷好眼力,这乳猪乃是先用家传秘制的柱候酱涂抹腌制,在烫皮,抹上醋酒去腥后,在整只羊肚里煮过一夜后,放才取用的。”
“期间火候需得把控精准,必得羊肉全熟,香浓滋味尽数渗透,猪肉除皮外仍属生鲜,方可烤制。”
“烤制之时除了刷入蜂蜜等腌料,还会以牛羊鸡三种动物油脂所熬香油不断涂抹,一使之受热均匀,二则增添风味层次。”
三位评委点了点头:“倒是用心至极。”
池掌柜满意退下,那二位评委趁池家的菜撤下之前,特地又吃了两口,一副享受滋味的样子。
顾修见状,嘴角闪过一抹讽刺的笑。
接着是裴家的菜。
此时林厨推着一只盖了红绸的移动桌子上来,众人都被这阵仗惊住了。
红绸一掀,好么,池家烤乳猪,裴家直接烤了整头全猪。
难怪说不适合在大堂处理,这倒也是。
裴凉对三位评委道:“请三位贵客移步,这道菜不适合小盘分装,此中玄机,还请边吃边看。”
三人便从评委席下来,围到桌旁。
这头猪巨大,香味也霸道,方才说池家的乳猪汲取了羊之精华,又佐以牛油鸡油,香味丰富。
此时这倒烤全猪才是,若是闭上眼睛,别人根本不可能猜这是一道菜,有那鼻子灵敏的,已经闻出来了。
“仿佛各个部位略有不同?”
瞥了笑了笑:“正是。”
她拿起长刀叉,割开猪背表面的猪皮。
这猪皮自然可是烤成完美的焦糖色,上面略微起泡,只是猪皮的话,其实成年猪确实比乳猪更好,浑厚香醇。
乳猪肉嫩,但皮却太薄了。
裴凉道:“比起乳猪,我倒是一贯更喜欢成猪各个部位发育完全,风味分明的层次感。”
“所单纯烤制,使其全部一个风味未免可惜,于是我想了一个方法,如何在一种烹制之法下,使得每个部位的猪肉,都形成它们最完美的风味和口感。”
“所幸不负期待。”
话音刚落,那猪皮被完全打开,周围一阵惊呼。
那猪皮下的脊肉,竟然是片片分明,上面发出滋滋的炙烤之色,仿佛刚刚从铁板上取下来一般。
不仅如此,甚至上面已经做好调味,让人恍惚裴凉刚刚取下去的不是猪皮,而是一块烤肉的铁板。
三个评委迫不及待的夹了一片下来,发现底端还连着猪神,但并不费力,一夹便松。
众人骇然:“这竟不是片好了再塞回去的?”
“看那猪皮完整就知道了。”
不待多想,评委们将那脊肉放入嘴里,最是鲜嫩弹牙的口感,便是铁锅炒制,也得小心火候,滑熟便起锅才能有的鲜嫩。
三人惊奇:“你是如何做到的?”
“按理说这么大一头猪肉,烤制少说得一两个时辰,猪皮已然焦黄酥脆,一层外扒之隔的脊肉却鲜嫩无比,并且非是烤制时肉汁掩盖的鲜嫩,倒更像是炒制的。”
“你如何做到的?”
裴凉笑了笑:“三位稍安勿躁,之后自然会为大家一一解惑。”
“只是这猪才吃刚刚第一个部位而已,惊讶还魏氏尚早。”
“比如这肋排,想必滋味妙不可言,何不先试试?”
众人将信将疑,一盘切好的肋排已经端到面前。
果然,这整条猪看起来缝合烤制,但肋排却像是单独炮制的。
毫无烤无骨排那种微干柴的样子,表面焦色宜人,但却充盈饱满。
一口下去,蜂蜜和蒜香的风味爆开――