第24章 论抱大腿力度(2 / 2)
“京城八家分店,除去焖炉烤鸭,其他菜也各有特色。比如哈德门的酱醋肘、幸福便宜坊的梅香金牌豆腐、安华便宜坊的浓汁佛跳墙、玉蜓桥的佛塔鸭肝、鲜鱼口的步步高升……”
“都说不到长城非好汉,不吃烤鸭算白来。不管是真爱吃还是凑热闹,外地人来京城旅游,必须要吃一顿烤鸭是不是?”
“要么是人气火爆的全聚德,或者历史悠久的便易坊,今天我就给你们盘盘里面的门道!”
说完直接来到后厨,沈锋好奇跟着,几个大师傅热火朝天的忙活着,可儿介绍道:“首先说便宜坊,创办于明朝,六百多年历史,传承的是金陵片皮鸭的闷炉技术。”
“中间甚至不开炉门,不转动鸭身,一次放入,一次出炉。焖炉都是从地面直接用砖砌起,讲究上三下四中七层,一面炉墙下有炉门,炉内可烤填鸭五到七只……”
沈锋暗自点头,现在这丫头名气越来越大,连百年老店的后厨都能探秘了?
一顿操作猛如虎,拉着大师傅采访半天,最后总结道:“平心而论,就老京城的习惯口感来说,我个人还是习惯吃便宜坊的闷炉烤鸭,鸭皮入口即化,鸭肉嫩嫩的,就一个字,香!”
回到包间,大堂经理亲自上菜,满满一大桌,指着几盘卤味,主动出镜介绍道:“嘉靖年间烤鸭就从宫廷传到民间,咱们便宜坊烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,也是四九城第一家烤鸭店。”
“选用肥大的草鸭为原料,净重要求在25公斤。讲究皮酥肉嫩,肥而不腻。但是真正行家,却十分挑剔店里奉送的这一兜红卤。”
“店里鸭子烤得好不好,大抵看卖相便可以揣测出来,但老卤对不对味,却非得口舌亲尝方知。”
“明炉烤鸭,鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。”
“趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色﹑米醋﹑精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的红汤老卤才叫地道。”
“各位好好尝尝!”
说完笑着关门离开,镜头再次对准可儿,只见优雅的夹起一块鸭掌,轻轻放进嘴里,闭上眼睛细细品味道:“随园食单记载清末鸭子最初是饲养在玉泉山水纱河,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。”
“按照老规矩,别说鸭子,就连燃料都以枣木柴为最佳。”
“过去人穷,平常难得下一次馆子,吃烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以老一代的全聚德师傅片烤鸭的时候,都最大限度下刀。”
“开始切110片,然后变成108,听着吉祥。后来才发现九十片最理想,如今你们去全聚德,只要是直营店,每只烤鸭的片数都应该是九十片。”
说完用筷子夹起一张面饼,推特写展示道:“烤鸭必须用面饼卷着吃才好吃,没有面饼的烤鸭,即使烤得再透,也会油腻,关键是吃起来还不香。”
“这家店里的面饼,必须是先烙后蒸。一是为增加弹性;二是为保持可持续的湿润度。”
“面饼一干,容易发硬,不好吃,必须用蒸笼上桌才地道。以后你们只要看见谁直接把面饼放在盘子里上桌,下次绝对不能去!”
放下筷子,直接上手道:“正宗面饼一定要有丰富的弹性,即使握成一团,一旦松开,依然会快速复原。”
又举起对准灯光展示道:“真正上等货,清晰透明,就算隔着都不影响阅读文字,不信你们来试试!”
认认真真卷起一个道:“还有这甜面酱,一定要用六必居的酱精心调制而成,加糖加香油,拌成专用的烤鸭甜面酱。”
“讲究不浓、不淡、不懈,恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿,略施粉黛,却是艳绝千秋……”
“下次你们用筷子或者黄瓜条蘸上面酱,停留在半空,似滴不滴才算是一等一的好面酱。”
“这样的吃起来才朗朗上口,能吃出幸福的味道!”
然后安排最帅气的师傅片鸭子,足足一个多小时的素材,最后剪出三十分钟的视频。
“等粉丝过千万,咱们就联系电视台,让你去官方背个书。”
沈锋边吃边对可儿道:“红酒也要多了解了解,还有各种高级食材,比如什么盐之花、白松茸、蓝鳍金枪鱼……”
可儿见众人吃的饱满肠肥,原本标榜美食家的自己,反而为减肥上镜漂亮只能看着,也是醉了。
“对了,有个事还真要给你商量商量。”突然想起什么道:“蔡澜先生下个星期要去岛国开团,我已经报名,如果申请通过?”
沈锋放下筷子,喝口茶道:“能不能直播?”
“应该问题不大。”可儿白了资本家一眼道:“我是蔡先生的多年粉,老爷子快八十,说不好听的这种美食团参加一次少一次。”
“每人四万五,我自己一个人去就行,你觉得呢?”
沈锋跟宋芸对视一眼,点头同意道:“让芸姐陪你去,两个人安全,万一不能直播也要每天拍视频回来,什么风土人情都行,最好能让蔡先生多露露脸。”
“没问题!”可儿见老板答应,兴奋道:“蔡老爷子开明的很,到时候咱们的粉丝绝对炸!”
沈锋让宋芸安排细节,现在可儿的粉丝已经八百多万,破千万只差临门一脚,希望这次能借华人第一美食家的风头再涨一波粉,到时候广告费直接五十万。
京城有名的地方就这么多,几个月吃完以后肯定要往外地走,甚至是出国,先让老宋探探路,下次也有经验安排行程。
站起身想去厕所放水,没想到刘鹏也跟出来,好像有话要说?